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Estrémadure (en espagnol : Extremadura) est l’une des communautés autonomes d’Espagne. Située dans le sud-ouest du pays, elle partage ses frontières avec le Portugal, la Castille-Léon, la Castille-La Manche et l’Andalousie.
La région est composée de deux provinces, Cáceres au nord et Badajoz au sud. La superficie de l’Estrémadure est quasiment la même que celle des Pays-Bas.
La capitale de la communauté, Mérida, est située dans la province de Badajoz.
Du nord au sud, plusieurs paysages se succèdent: d’abord les pentes méridionales du Système central, la vallée du Tage, les Sierras Centrales Extremeñas (étant en fait la continuation vers l’ouest des Monts de Tolède, la vallée du Guadiana ainsi que la Sierra Morena au sud
Pour qu’un jambon soit excellent, il faut que la race soit ibérique 100%, 75% ou 50% ET qu’il soit de Bellota ou Cebo de Campo. La race est toute aussi importante que l’alimentation et le mode d’élevage.
Vous pouvez trouver un jambon 100%, 75% ou 50% de race ibérique, dans la catégorie du jambon Ibérique de Cebo. Il s’agit alors d’un cochon élevé dans des granges de façon intensive (n’est jamais en liberté) se nourrisant exclusivement de céréales et farines. Il n’aura donc pas ce goût persillé que l’on connait tous, et pourtant, on peut vous le présenter comme un Pata Negra (pour le 100% race pure) ou comme un jambon ibérique. Soyez vigilants et lisez bien les étiquettes au das du sachet.
Le jambon Serrano n’est pas un jambon ibérique car n’est pas issu des cochons noirs. Le jambon Serrano est élaboré avec des cochons blancs (race Duroc américain) élevés en granges et non pas en liberté, avec une alimentation composée de farines et aucunement d’une alimentation naturelle.
Il en va de même pour la charcuterie comme le chorizo. S’il est indiqué « chorizo », celui-ci ne provient pas de cochons noirs ibériques. Il s’agit de chorizos élaborés avec des cochons Duroc. Par contre, si l’étiquette mentionne « chorizo ibérique », c’est qu’il est issu de cochons de race ibérique.
L’huile d’olive Vierge Extra ou Extra Vierge est pressée mécaniquement à froid dans les 24h suivant la récolte des olives. Lorsque l’on parle de 1ère pression à froid, cela signifie que ce sont les olives entières que l’on presse et non pas des restes de noyaux que l’on presserait en 2ème pression. Le taux d’acidité autorisé pour être Vierge Extra doit être inférieure ou égale à 0,8°.
En revanche, les huiles d’olive extra vierge d’excellente qualité ont seulement 0,2° jusqu’à 0,5° d’acidité.
L’huile d’olive vierge est souvent chauffée afin d’en extraire un maximum le plus rapidement et en plus grande quantité. Elle possède un taux d’acidité inférieure à 2°.
L’huile d’olive provient d’un mélange d’huile d’olive raffinée (chimiquement) et d’huile d’olive vierge (chauffée).
L’huile d’olive raffinée provient d’un mélange d’huile lampante (impropre à la consommation) qui est raffinée chimiquement pour enlever une partie de l’acidité, enlever les substances non désirables et pour en neutraliser le goût.
L’acidité mesure le taux d’acide gras libre, présent dans l’huile. Plus le taux est bas, meilleure est la qualité de l’huile. L’acidité ne donne aucun goût à l’huile. Le taux d’acidité n’apparait que pour les huiles d’olive vierge et vierge extra. Lorsque le taux est supérieur à 2°, l’huile est qualifiée d’huile lampante.
L’olive verte et l’olive noire sont le même fruit. Elles ont simplement un niveau de maturité différent. L’olive verte n’est pas mûre et l’olive noire a plusieurs semaines voire plusieurs mois de maturité en plus, c’est là qu’elle se colore sur l’arbre.
Les olives vertes sont plus rapides à pousser et permettent ainsi aux industriels d’en produire davantage. C’est pourquoi certains d’entre eux ont décidé de les utiliser à la place des olives noires.
Les olives vertes sont donc traitées chimiquement. On les passe d’abord dans un bain de soude, puis dans la saumure (riche en sel) pour les raffermir et les rendre comestibles. Puis, pour les colorer en noir, on les plonge dans un mélange contenant du gluconate ferreux, issu du fer. Et c’est cette solution qui va colorer l’olive en noir au bout de quelques jours.
Pour reconnaître les fausses olives noires, il suffit simplement de vérifier la liste des ingrédients : le gluconate ferreux est l’élément à éviter car c’est lui qui colore les olives. Alors s’il est présent sur l’étiquette, c’est qu’il y a eu transformation chimique.
Nous avons 3 types de Jambons Ibériques : Bellota, Cebo de Campo, Cebo
JAMBON IBERIQUE DE BELLOTA
Cochons élevés dans les pâtures
Glands, herbes, fourrage trouvés dans les pâtures
JAMBON IBERIQUE CEBO DE CAMPO
Cochons élevés dans les pâtures
Glands, herbes, fourrage trouvés dans les pâtures, céréales
JAMBON IBERIQUE DE CEBO
Cochons élevés dans des granges
Céréales, farines
Mère : Ibérique 100%
Père : ibérique 100%
Mère : Ibérique 100%
Père : ibérique 50%
Race ibérique 50%
Mère : Ibérique 100%
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